CAVIAR DE TINTA DE CALAMAR

Fotografía de Marta Martín Fernández

Para la elaboración de este falso caviar de tinta de calamar he utilizado 250 cl de salsa de calamares en su tinta y 4 gramos de agar agar en copos.

En frio se incorpora el agar agar a la tinta de calamar y se lleva a ebullición durante unos 8 a 10 minutos. Luego se retira del fuego y con una jeringuilla o cuentagotas se van incorporando gotas a un recipiente que contenga aceite de girasol previamente enfriado. Terminado todo el proceso, el contenido del recipiente se echa en un colador y de esa forma quedará nuestro caviar de tinta de calamar libre del aceite de girasol y procederemos a su lavado, varias veces en agua, hasta que quede libre de cualquier resto de aceite.

MOJAMA DE ATUN

 

Para la elebaración de la mojama, se deben introducir los lomos de atún entre capas de sal marina gruesa durante al menos 24 horas. Después se deben de lavar para eliminar cualquier resto de sal y a continuación se procederá a su secado en un lugar bien ventilado y durante el tiempo necesario, según el grado de sequedad que se quiera obtener.

PIRULETAS DE FRESA CON CHOCOLATE

Foto y receta elaboradas por María Luisa Fernández

SARDINAS MARINADAS

 

Para esta elaboración, se limpian concienzudamente las sardinas y se secan con papel absorvente para eliminar al máximo la humedad.

Se prepara una mezcla a partes iguales de sal y azúcar. 

Sobre esa mezcla se van colocando en capas las sardinas, hasta quedar cubiertas completamente, y debiendo permanecer al menos durante 24 horas. Transcurrido ese tiempo se lavan bien para eliminarles cualquier resto de la mezcla de sal y azucar y después, una vez secas, se introducen en aceite de oliva, o bien, se procede a su envasado al vacio.

MANOJOS DE GAMBAS

 

Los ingredientes son gambas, tempura Santa Rita, agua, aceite y sal.
Se pelan las gambas en crudo y se van ensartando en un palillo.
Se prepara la mezcla de tempura y agua, de manera que no quede muy líquida, ni tampoco excesivamente espesa; pero que quede adherida a los manojos que iremos introduciendo en la mezcla.
Luego freímos en aceite bien caliente y una vez dorados los manojos los ponemos sobre papel de cocina, para que se absorba el exceso de aceite.

MANITAS DE CERDO CON TOMATE

Para esta receta, cocer las manitas, junto con una hoja de laurel y media cebolla, durante unos 45 minutos en olla a presión. Una vez frías, deshuesar y reservar.

Para la salsa, sofreir cebolla hasta que adquiera un tono transparente, luego añadir tomate y dejar hacer lentamente mientras se va machacando con la espumadera. Una vez bien hecho el tomate añadir un poco vino blanco, pimentón, perejil y de pimienta negra, así como un poco de cayena (si nos gustan picantes), dejando cocer durante unos minutos. Después pasar todo por un pasapurés o chino e incorporar la salsa a las manitas que teniamos ya deshuesadas.

BACALAO MARINADO

 

Para esta elaboración, se emplea un buen bacalao fresco y bien limpio, secándolo después al máximo con papel de cocina.

Se prepara una mezcla a partes iguales de sal y azúcar. 

Sobre esa mezcla se introducen los filetes de bacalao, hasta quedar cubiertos completamente, debiendo permanecer al menos durante 24 horas. Transcurrido ese tiempo se lavan bien para eliminarles cualquier resto de la mezcla de sal y azucar y después, una vez bien seco, se hacen lonchas lo más finas posibles y se introducen en aceite de oliva virgen.