GAZPACHO DE POLEO

En un mortero majamos un ajo, sal, poleo, yemas de huevo cocido y vamos incorporando aceite de oliva. Cuando tengamos bien mezclados los ingredientes añadimos pan mojado previamente y un chorrito de vinagre y lo mezclamos todo. Finalmente añadimos agua hasta obtener el espesor deseado. Añadimos las claras de huevo picadas.

CALLOS DE TERNERA

Foto: Miguel Ángel Jr

Una vez limpios y cocidos los callos, los escurrimos y los pasamos a una cazuela donde le añadiremos aceite de oliva, guindillas, laurel, chorizo en rodajas, morcilla, pimentón, comino en polvo y sal, y todo junto lo dejaremos cocer a fuego lento durante una media hora aproximadamente.

La limpieza de los callos se realiza frotándolos bien en agua y vinagre y dándoles varios lavados hasta que el agua salga clara.

Para la cocción echamos los callos en una olla y los cubrimos de agua y le añadimos media cebolla, medio limón y unas hojas de laures y dejamos cocer por espacio de una hora y cuarto aproximadamente.

BUCHE CON BERZAS

Los ingredientes para este típico plato extremeño son: 1 buche, chorizo, morcilla, tocino fresco, hueso de jamón, hueso de caña, carne de jarrete y berzas (col gallega).
La elaboración se lleva a cabo cociendo todos los ingredientes durante 3 ó 4 horas a fuego lento.

YEMAS DE SANTA TERESA

Las cápsulas para las yemas las he adquirido en la ferreteria La Luna, en la calle Gómez Becerra nº 14 (Cáceres).

Para elaborar estas yemas he empleado 6 yemas de huevo y un vaso pequeño (de los de vino) de agua y el doble de esa medida de azúcar.

En un cazo a fuego no muy fuerte se incorpora el agua y el azúcar, junto con una cáscara de limón y unas gotas de esencia de vainilla, y se deja que se vaya reduciendo hasta conseguir un almibar a punto de hebra.

Conseguido ese punto de hebra del almibar retirar la cáscara de limón e incorporar las yemas batidas, dejando que la mezcla vaya poco a poco endureciendo, pero evitando que el huevo se cuaje. Una vez conseguida la textura adecuada, retirar del fuego y verter la mezcla en una fuente para que se enfríe.

Fría la mezcla, coger pequeñas porciones de la misma y echarlas en un cuenco con azúcar glass y formar pequeñas bolas que pondremos en las cápsulas para su consumo.

CANUTOS DE HOJALDRE RELLENOS DE CREMA

Los moldes de la imagen los he adquirido en la ferreteria La Luna, en la calle Gómez Becerra nº 14 (Cáceres).

Para hacer los canutos, enrollamos a los moldes tiras de hojaldre, de aproximadamente un centímetro. Los pintamos con huevo y metemos en el horno, previamente caliente (180 grados), hasta que veamos que se doran (unos 5 minutos).

Para la crema necesitamos 1/4 litro de leche, 2 yemas de huevo, 20 gr. de maizena, 43 gr. de ázucar, canela, limón y vainilla.

Reservamos un poco de leche para disolver la maizena y el resto lo ponemos a calentar junto con la canela en rama, cáscara de limón y barrita de vainilla.

Mientras, mezclamos el ázucar junto con las yemas y la maizena disuelta en leche.

Una vez que haya hervido la leche, retiramos la canela, el limón y la vainilla e incorporamos la anterior mezcla, removiendo continuamente para evitar que se pegue y conseguir el espesor deseado para nuestra crema.

Dejamos enfriar y con una manga pastelera procederemos a rellenar nuestros canutos, que espolvorearemos con ázucar glass.

CAVIAR DE TINTA DE CALAMAR

Fotografía de Marta Martín Fernández

Para la elaboración de este falso caviar de tinta de calamar he utilizado 250 cl de salsa de calamares en su tinta y 4 gramos de agar agar en copos.

En frio se incorpora el agar agar a la tinta de calamar y se lleva a ebullición durante unos 8 a 10 minutos. Luego se retira del fuego y con una jeringuilla o cuentagotas se van incorporando gotas a un recipiente que contenga aceite de girasol previamente enfriado. Terminado todo el proceso, el contenido del recipiente se echa en un colador y de esa forma quedará nuestro caviar de tinta de calamar libre del aceite de girasol y procederemos a su lavado, varias veces en agua, hasta que quede libre de cualquier resto de aceite.

MOJAMA DE ATUN

 

Para la elebaración de la mojama, se deben introducir los lomos de atún entre capas de sal marina gruesa durante al menos 24 horas. Después se deben de lavar para eliminar cualquier resto de sal y a continuación se procederá a su secado en un lugar bien ventilado y durante el tiempo necesario, según el grado de sequedad que se quiera obtener.